寶盒宣言 Spotlight
天地有情 處處得寶 ** 21.06.2014 -- 請讓我們一同學習 尊重與真心。-- ** 08.08.2014 -- 請尊重智慧財產!!這裡的烘焙食譜都經過重覆實際操作,多次校對後才公開發佈。如擅改烘焙食譜,自然不能保證成品風味與成果。對此,請具備基本認知。-- ** 11.03.2015 -- 更換食材的同時,改變了食譜;加入其他食材的同時,改變了比例。不同的食譜,不同的做法,這是屬於個人的實驗,私訊要求負責成果,真讓人太為難了。。對於這樣的私訊,今後將不予回覆。-- ** 04.12.2015 -- 一再體會,認知不同,共識不同,道路不同,真的不要互相勉強。對於食譜比例,食材選用,操作步驟的堅持,我不會改變。天地寬廣,心界各見。-- ** 28.03.2016 -- 沒有一個食譜,可以取悅滿足每一個人。 如果不能找到指定的食材,敬請大家自行另外搜尋適合自己口味的食譜製作,不要勉強操作。真的無法因為私人好惡,再一一寫“延伸食譜”。-- © Copyright 2016. All rights reserved and enforced. You are welcome to cite http://pilger.pixnet.net/blog as a reference, but no direct copying and republishing is allowed. 網站內容的著作權為奧地利寶盒所有,受到中華民國著作權法、國際著作權法律及智慧財產權相關法律的保障。不可變更、發行、轉賣、重製、改作、散布、展示或利用奧地利寶盒所屬網站上局部或全部內容及服務以賺取利益。

紅燒 蕃茄牛肉+手工刀切麵-我知道你想吃什麼

這道紅燒 蕃茄牛肉,是我根據記憶中,母親所最擅長的紅燒牛肉的味道而做的,再配上手工刀切麵,讓家常小日子就這麼加上了許多幸福分數。

紅燒 蕃茄牛肉

我的母親是個廚藝非常出眾的人,在她的時代,要帶大四個個性殊異的,瘋狂的野孩子,不是件容易的事,特別是四個胃口好得過份的孩子。

還記得,有年夏天,我的外婆來家裡小住,看到我們姊弟從外面瘋玩了回家,抱著水壺喝水的樣子。我的外婆滿面愁容,對我的母親說,妳生養的這四個孩子,光喝水,都可以把家喝窮了。

母親為了養大四個祇管張口的大胃王,練就一手好廚藝,加上快手快腳。雖是南方人的她,卻也是製作麵食的好手。家裡吃的餃子,餃子皮極少是用買的。全靠著母親一個人,擀百來張餃子皮,包百來個餃子,是經常有的事。碰到吃牛肉餡餅的日子,家裡的瓦斯爐的兩個灶口,一兩個小時更是沒個停。

我們是這樣讓母親的好手藝餵大的。這樣吃媽媽家常菜的味道長大的孩子,嘴巴也特別的刁。因為,習慣了好味道。嘴巴,是完全的被寵壞了。

在家常菜中,母親最拿手的是紅燒與醬燒,其中媽媽的紅燒牛肉,一直是我們姊弟的最想念。我想當時,可能,這些有著濃濃醬汁的菜,也都是最下飯的菜,即使肉吃完,搶光了,還有醬汁可以拌著飯,再拼個大碗吧。

紅燒蕃茄牛肉

紅燒 蕃茄牛肉 烹飪步驟

調味的部分,應按照個人口味喜好,再做調整。這裡列出的調味份量,僅供參考。因我個人酷愛醬味,所以,以多醬油少鹽方式烹調。建議,醬油不要一次加入,可以依次加入,調製出個人最喜歡的口味。另外,家裡不使用味精,雞粉等調味料,也請依個人喜好,斟酌調味。

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1. 牛肉(牛腩或牛肋條)過熱水,川燙斷生。切成塊狀,備用。

2. 熱油鍋,炒香洋蔥。

3. 待洋蔥略呈透明,加入蒜頭與薑片翻炒。

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1. 放入切好成塊狀的牛肉,翻炒,直到牛肉轉色。

2. 加入調味料中的醬油,蕃茄醬,辣椒醬(不喜歡辣味的人,可以省略)和蔗糖,略為翻炒,直到牛肉均勻上色。這道手續,可以看到牛肉已經滾上漂亮的紅紅醬色。

3. 蕃茄的用量是牛肉的一半。如果喜歡蕃茄的味道,也可以多加。這裡的比例是牛肉10:蕃茄5。所以如果是半公斤的牛肉,就是用250公克的蕃茄。

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1. 蕃茄切大塊,加入牛肉中。加酒,胡椒。翻炒。轉為小火,蓋鍋悶煮30分鐘。千萬不要加水,蕃茄在悶煮過程中會慢慢軟化,釋出水份,所以在小火情況,不會有焦鍋的問題。中間略為翻動。(我選用的蕃茄,水份特別多。)

2. 30分鐘後,視需要再次調味。如果喜歡濃濃醬汁口味,可以少加一點水,我加了500毫升的水(如果有燉好的高湯,當然更好)。小火,繼續蓋鍋悶煮30分鐘。

3. 起鍋十分鐘前,加入蔥段。同時,我又加入了一整個切絲的洋蔥。紅燒 蕃茄牛肉就完成了。

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手工刀切麵 製作步驟

食譜取自客居土耳其安卡拉小梅的網站 / 小梅的土耳其厨房

  • 低筋麵粉 400公克
  • 雞蛋 1
  • 冷水 150
  • 1大匙

手工刀切麵 IMG_1930 Kopie

將刀切麵所有食材混合,水要慢慢的視需要加入,有些麵粉可能會需要比較多的水。

在乾淨的工作枱,揉成光滑的麵團,這個麵團的硬度比較高,含水過高的麵團,做出來的麵比較沒有那麼Q。

揉麵要揉到所謂的三光:麵光 盆光 手光,只要麵團不沾手,就可以了。麵團蓋上濕布,靜置醒麵三十分鐘。

醒好的麵團,會變得比較軟,也比較光滑。

在乾淨的工作枱上,將麵團擀成十公分寬的麵餅。用刀切成條狀。這裡不用撒麵粉。

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鍋中盛水,燒開,放鹽。將切好的麵條放入水中。最好切一條,略拉長,放一條。等麵條浮在水面,麵條就好了。

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快樂的小魚乾炒飯時光過去了。

MF回家了。他看到正在電爐上香香燉煮的紅燒蕃茄牛肉,和等著下鍋的刀切麵,那個本來被燥熱天氣弄得有點不耐的人,突然變得安靜了許多。站在廚房邊看我一刀刀的切著麵,看一條條的麵條在熱水中滾動,跟我說,好麻煩對不對?!

等到吃了第一口紅燒蕃茄牛肉刀切麵,MF咧着嘴說,這麼“麻煩”是有道理的。

是的,這就是中國人的傳統留下來的“麻煩味感“。雖然有點麻煩,可是還是這麼好的保留下來,就是因為那無法描寫的舌尖上的鄉愁與味感追求,那些屬於代代傳承的味道,永遠在記憶裡。

在這個碗裡,也有著我的母親留下來給我的家常味道。

 

***

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留言列表 (20)

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  • 御宅族阿廣
  • 這個
    我要吃兩碗!!!
  • 給阿廣補足元氣,兩碗,大碗,加牛肉!
    另外還友誼贈送 今日的精品蛋糕!

    奧地利寶盒 於 2014/07/18 15:33 回覆

  • hanaskitchen
  • 我也喜歡刀切麵,那個QQ彈勁真的是棒透了,應該說我在台灣時唯一吃的麵吧
    老闆我要一鍋外帶喔σ(^○^)
  • 我沒有讀錯,女王Hana小姐說要“一鍋”??
    鍋子大不大???是一鍋刀切麵嗎??
    我是手揉麵,可能妳要等一等。
    這個刀切麵的食譜操作非常簡單,而且味道真的好棒。真的希望Hana有機會可以試試看。

    奧地利寶盒 於 2014/07/18 15:38 回覆

  • Belle's Lab
  • 寶盒的好手藝原來家學淵源!!
    番茄與牛肉是手拉手的好朋友,加上手工刀切麵,正是我想吃的呀~
    MF回家囉,我發覺外國人特別容易接受Beef Noodle Soup耶,這裡的牛肉麵店也經常看到一個個吃到香汗淋漓的外國朋友,算是替咱們爭光的好料理!
  • 不敢說家學淵源。是家裡的小爐灶的小打小鬧。
    跟妳一樣,非常喜愛麵食,特別是刀切麵,如果說為了刀切麵,煮了這鍋蕃茄牛肉,妳信不信?
    MF是絕對的牛肉麵粉絲,鐵粉!我也發現,老外對中國麵條的接受度很高,抵抗力真的超級低。不管麵條怎麼作,都很受歡迎。
    對於帶湯湯水水的辣味牛肉麵,MF在泰國背包旅行時,已經學會揮汗享受,灌水解辣的樂趣。
    雖然泰國菜好吃,但是,我個人覺得,以麵條而論,還是中國人的麵條種類多,變化多,手法也複雜得多。這種al dente的說法,正是很多中式麵條的特質。
    謝謝貝兒來跟我一塊兒享受這碗我家牛肉麵。


    奧地利寶盒 於 2014/07/18 15:54 回覆

  • 長髮妹妹
  • 我好喜歡看寶盒寫的故事
    這幾天姊姊也做牛肉麵給我吃
    看樣子每個家都有屬於自己的牛肉麵味道
    我家是姊姊弄牛肉麵,姐夫做手工麵~
    嘿嘿嘿,至於妹妹,就等著吃即可...

    我回家都專吃這一味
    因為一個人的美國,煮一鍋可是要吃一周的呀~

    這幾天紐西蘭太冷了,我天天都好早就好累睡去~
    只有今天可以來找寶盒玩呀
    開心看到你的新文!

    By 冷颼颼的長髮妹妹
  • 長髮妹妹有個好姐姐,是照顧了心,也照顧了胃。
    那個姐姐煮牛肉,姐夫做麵條的畫面極美,是古人的”畫眉之樂“的新解。

    喔,妹妹胃口很小吖,煮一鍋牛肉,吃一個禮拜吖,…
    那麼,我還真不好意思說,我家的牛肉,鍋底都被舔乾淨了……
    原來想作美人,還是需要很多犧牲的。
    你做花,我決定作綠葉。

    By 睡眠有點不太夠的寶盒

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 06:44 回覆

  • Mrs.Grotti義廚娘
  • 推推啦!!
    親愛的連麵都自己做會不會也太厲害!!!
    話說這牛肉麵色香味俱全~棒呆啦!!
  • 對噢,命苦欸。連麵都自己作,說起來還真沒辦法,這麼貪吃,也是種處罰吖。
    這紅燒 蕃茄牛肉真的是棒呆了。
    妳家丫義也喜歡牛肉麵嗎??
    週末出門了,回覆晚了,沒有著急吧??!

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 06:49 回覆

  • 塔咪
  • 看著這碗紅燒番茄牛肉麵,媽媽的家常紅燒麵透過寶盒的記憶與手藝,
    再次在廚房裡飄香,迴盪在寶盒格子裡,久久不散~
    紅燒醬汁與Q彈有勁的手工刀削麵,完美搭配並擄獲所有人的味蕾~
    (MF好幸福捏)
    所謂的麻煩味~正是一脈傳、無法磨滅記憶中的美味!!
  • 上次到塔咪家,討粽子吃時,跟妳聊起我的母親,突然勾起好多童年的記憶,一直放不開。
    媽媽太能幹,女兒會變成草包,我就是這種草包!
    在家時,從沒有打理過廚房的事,出國唸書時,纔知道原來像我這種兩隻左手的人,有個會餓的肚子,是”時勢所逼“,才上了梁山的。
    老公幸福嗎?他做實驗室的小白老鼠,可是做了很久很久咯。是因為他每次都願意”原諒“我,我才練了膽子的。哈哈哈
    謝謝塔咪來陪我,為我打氣,讓我在這樣的小廚房裡,有了更多的勇氣。
    希望能繼續在”麻煩味“中,紀錄更多我以為我已經忘了的記憶中的美味。

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:03 回覆

  • 倫敦客
  • 你們真勤快,我雖然心嚮往之,但是想吃牛肉麵時,我是出門吃的,哈哈。
  • 哈哈哈,倫敦的中國街上的中式菜館,有著歐洲最實在的中國菜。與巴黎的中國街上的好館子相比,倫敦更勝一籌。
    維也納,沒有”出門吃“的方便,所以,…… 嗚嗚

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:09 回覆

  • 我的相片說故事
  • 我愛下廚,四川涼麵和牛肉牛筋麵朋友聚會時經常被指定,可是我沒作過手工刀削麵。個人愛細麵,妻子愛粗得像大姆指的,看來要下些功夫了。多謝
  • Jeffrey這個”我愛下廚“是好男人指標。這個常被點名的四川涼麵和牛筋麵聽了,就讓人嘴饞吖。
    這個粗糙的手工刀切麵,讓你見笑了。本來該作得細一點的,可是煮好的牛肉,實在讓人等不及吖…
    這個麵食的食譜,我試過很多次,次次滿意。
    如果有機會,建議Jeffrey試試。希望跟你常常交換生活心得。
    (週末出門玩天玩地,回覆晚了。。。)

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:16 回覆

  • 小白鯨
  • 沒錯沒錯!就是這一鍋!有好多紅蕃茄的牛肉麵!
    那是我媽媽的媽媽才有的味道!
    那是吃遍很多家牛肉麵名店沒有的味道!

    沒想到,我尋尋覓覓許多年,竟在妳這兒尋到了?
    不知道妳有沒有缺一個很大隻的乾兒子?或是乾弟弟?
    或是乾爹?或是乾扁扁?

    唉呀!管他叫什麼名!
    只要能夠嚐到有媽媽味道的紅蕃茄牛肉麵,
    要小白鯨變成「白鯨乾」都成!^^b
  • 我決定了。讓小白鯨當怪北北+歐及桑!
    不讓你當乾兒子,這樣會被吃垮的…… 現在這種世道,靠著媽媽活的人,太恐怖了。
    我家已經有個”哈“牛肉麵,哈到每次舔鍋的人,實在不能再把小白鯨收入帳下,列名食客,我真的不是孟嘗君吖!!!
    你和我,還是留在兩地,相思就好,否則,這個世界真的會被搞得更亂了。我說真的。這裡的海水,真的是已經被我攪渾了。
    這鍋牛肉,我記得了,只要有天我們兩狹路相逢,我背背包買牛肉,給你做,來慶祝這份難得的情緣。
    紅酒,也算我的。

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:28 回覆

  • 萍萍
  • 我也愛吃牛肉麵.可是沒有自己做過.下禮拜就去買牛肉回來做.我也常常做手工麵.扯麵.撖麵都很拿手.
  • 太好了,我很期待萍萍分享妳的烹飪心得,請妳一定要告訴我可以改進的地方。
    手工麵,我只會作這個,沒有試過別的。
    我記得萍萍跟我說過妳也愛吃餅,所以妳應該是我們麵食一國的。
    非常想學扯麵的方法。如果萍萍可以教我,我先謝過了。

    奧地利寶盒 於 2014/07/27 15:39 回覆

  • Mifi
  • 紅燒牛肉麵也是我的拿手菜,嘻嘻
    不過自己做麵條我就徹底不行了 XD
    但堅持一定用外面買的新鮮手工麵
    乾麵煮出來就是不能比,浪費了辛苦煮的牛肉

    看到這篇想到好像很久沒做啦
    趕快找一天來燉上一大鍋好了~
  • Mifi的的確確是各式紅燒牛肉麵的好手,妳的紅燒牛肉一直都是我的最愛,我也常常照圖操兵,一再複習。
    溫哥華,有很好的中國超市,可以買到很好的麵條,不需要自己作新鮮麵條的。
    我實在是因為這裡找不到適合的麵條,才學著自己動手的。不然真像妳所說,是糟蹋了一鍋好牛肉。

    Mifi作紅燒牛肉?太好了,我帶著我的大碗,先來排隊!還有,想吃你做的酸菜!!
    謝謝Mifi來敲鑼打鼓,我很開心。

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:43 回覆

  • chichiskyfly
  • 我超愛牛肉麵的!沒想到寶盒連牛肉麵都變得出來!
    這個我一定要學起來,太厲害了!
    這讓我想起我的二舅媽,她的牛肉湯也是ㄧ絕,我決定先打電話給她,ㄋㄞ碗牛肉麵來解解饞。
  • 可以跟妳要二舅媽的電話嗎??
    不要小氣嘛,保證不帶著那個小白鯨!
    ㄋㄞ的事情,我會交給我家那個好吃牛肉麵的老外負責。
    我這個貪吃鬼實在是沒救了!
    為了牛肉麵,可以把老公都押了……
    可是,還是押了他吧!!如果,可以換大碗,我押!

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:48 回覆

  • avecspancer
  • 感謝你的食譜解救異鄉遊子想吃的心情~ 剛才參照你的食譜做了一大鍋番茄牛肉湯,真得很有台灣味,麵條也好Q,真的是太好吃了!
  • 沒想到這個食譜,也解救了另一個在海外漂泊的遊子的思鄉之痛。
    妳這麼開心,讓我更開心。
    如果拍了照片,想討來。我想加入我在多多開伙的試做作品集裡。--》http://www.dodocook.com/recipe/54072
    不勉強的。請不要有負擔,不然,我會很拍謝。
    請多多與我交換烹飪心得。
    祝福妳的巴黎生活開心。

    奧地利寶盒 於 2014/07/21 07:54 回覆

  • 萍萍
  • 麵糰醒好之後.擀開來.切成條狀寬窄自己決定.抹上油.包上保鮮膜.放置一會兒.一大鍋水燒開.麵條壓扁慢慢拉長就可以下鍋煮了.薄厚度自己掌控.這是簡單的方法.專業的我也不太會.如果太寬.麵條壓扁之前可以用筷子順著長邊在中間壓一條線.拉好之後.撕成兩半就會變細了.
  • 非常謝謝萍萍,這麼費心的手把手把好功夫交給我。
    我今天用了妳這個好法子,做了餡餅吃。燙麵麵糰醒好之後,加了兩大匙的蔬菜油,重新揉麵,直到光滑,然後捏劑子,擀開麵作餡餅。好吃極了。
    謝謝師傅傳授私門武功,請受弟子一拜!

    奧地利寶盒 於 2014/07/22 03:56 回覆

  • 萍萍
  • 你這個麵條好像有點太厚太粗.擀的時候灑點麵粉再擀薄一點.麵條煮過還會膨脹.會便厚.煮的時候水放多一些.剛剛說的麵糰比例就隨意.用一般的麵條麵糰就可以了.也是要放鹽.你也可以整團抹油.要煮的時候炒一坨拉開來.就成了麵疙瘩.扯薄點就是麵片了.
  • 對啊,麵條是粗了些,賣相不是很好,而且,下鍋之後,真的又變胖了……哈哈哈,好撮,讓妳看到了我的急性子。
    下次也想試試做得薄一點,像麵片。
    等下次老公出門,可以自己在家吃麵片,計劃放很多蝦皮……

    奧地利寶盒 於 2014/07/22 04:01 回覆

  • 萍萍
  • 上面打錯字.要煮的時候扯一坨拉開來......

    第一種切條再拉的麵.是寬扁的麵.也可以搓成圓型(不是圓球狀).出來就像拉麵的那種麵條.我不知道怎麼形容.煮之前.放在桌面.慢慢搓細.再拉長就可以下鍋煮了.
  • 這個手法,我還沒有試過,因為以前從來沒有在麵團裡加油(除了烤某些的麵包,和pizza),中式的沒有。所以今天我作的餡餅,就是用醒好的麵團加了油再揉的方式,發現麵團比較容易操作。味道也香。我很愛。
    餡餅也拍了照片,希望跟萍萍分享教學成果。
    真的好謝謝妳!讓我今天的餡餅,比平常還要好吃。
    萍萍,我在這裡鞠躬,九十度!

    奧地利寶盒 於 2014/07/22 04:08 回覆

  • clara
  • 我要學起來!!!煮給自己和男友吃^^
  • 原來Clara在戀愛中ing!我替妳感到高興。
    當一個女人開始擔心男人的肚子時,那麼,就是已經很愛,很愛了。
    一定要煮這個紅燒蕃茄牛肉給男友吃,這樣,他絕對逃不出妳的手掌心。
    祝福這個戀愛ING,是個永遠的進行式!

    奧地利寶盒 於 2014/07/22 04:14 回覆

  • 萍萍
  • 我說的抹油是麵糰揉好了在外面抹一層油哦.不是柔在裡面.那樣會保濕.麵糰會很光滑.加了鹽也會很有彈性.這是冷水麵糰.

    燙麵麵糰是有在麵團加油的沒錯.期待你的美味餡餅.
  • 吖,我誤會了,我以為說的只是燙麵團。
    冷麵團抹油,我還沒有試過,下次一定找機會試試。
    最近在上課,有點…… 我會為自己“抹油”,看能不能快點把餡餅端出來。。。哈哈哈
    祝福萍萍開心啊。

    奧地利寶盒 於 2014/07/23 06:56 回覆

  • 萍萍
  • 你太客氣了!下次麵條有做成功要來分享哦!你很厲害!甚麼都會做.

    www.xiachufang.com/recipe/1045972/這裡有教學更清楚哦.如果點不進去.可以搜尋(下廚房)在搜尋扯麵就有做法了
  • 妳這把壓箱底的傢伙都要給我了。鞠一大躬!!!
    我會找時間去網頁裡看看。
    我亂七八糟的小廚房成品,都是自己胡來的。
    非常高興萍萍喜歡。
    特別謝謝萍萍手把手的教我。立正,敬禮!!謝謝長官!!

    奧地利寶盒 於 2014/07/23 07:02 回覆

  • YSL
  • 妳知道我想吃什麼?
    沒錯,我就是想吃你這一碗啦~~~
    真的太厲害了
  • 還留著靠窗臨著陽光的座位,請坐。
    謝謝YSL喜歡我的紅燒牛肉!
    希望這一碗溫暖,也溫暖YSL的一家人。

    奧地利寶盒 於 2014/07/23 07:13 回覆

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